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项目四 京式面点（第1页）

项目四京式面点

项目导入

本项目主要介绍的是京式面点的制作工艺流程以及制作关键，学习任务是让学生学会制作京式面点中常见的水调面团、发酵面团、油酥面团和其他面团，并能在以后的工作中运用。

京式面点泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，因以北京为代表，故称京式面点。其有如下特点。

第一，用料广，以麦面为主。京式面点用料广，主料就有麦、米、豆、粟、蛋、果、蔬等。豆类经常使用的有黄豆、绿豆、赤豆、豌豆等。加上配料、调料，其用料有上百种之多。由于北方盛产小麦，因而用料以麦面居于首位。

第二，品种多。京式面点品种众多，如北方的“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面；再如北京小吃风味齐全，主要有扒糕、炸糕、凉糕、蜂糕、面条、麻花、元宵、包子、馅饼、馄饨、烧饼、窝窝头等，这些品种是北京典型的风味小吃，集中地表现了北京地区在饮食文化方面的传统形态和传统习惯。一般说，北京风味小吃选料精良，注重鲜香味美，季节性强，色彩鲜明，以咸味为多，兼有甜、酸、辣、五香、芝麻等味料，即使是甜味的各类烧饼也是清淡可口。

第三，制作精细。京式面点之所以风味突出，是由于面食制品制作精湛，同时又有其独到之处。如暄腾软和、色白味香的银丝卷制作，需经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟7道工序，同时面点师必须具有熟练的抻面技术，面团需经过连续9次抻条抻出512根为一窝丝的细面丝，切粗细均匀，不断不乱，互不粘连，然后在此基础上制作银丝卷。又如千层糕，一小块约7厘米厚的千层糕，竟会有81层之多。

第四，馅心具有北方独特风味。京式面点馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅，并常用葱、姜、黄酱、芝麻油为调料，形成北方地区的独特风味。如天津的“狗不理”包子，就是加放骨头汤，放入葱花、香油搅拌均匀成馅，使其口味醇香、鲜嫩适口，肥而不腻。

京式面点的典型品种抻面、北京“都一处”的烧卖、天津的“狗不理”包子、“茶食”等都各具特色，驰名中外，尤其“茶食”，通常是现做现卖，让人看得见，闻得着，有新鲜感，离得老远，香味飘来，引人食欲，买点尝尝，花钱不多，一饱口福。

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